Guía técnica para cultivo de Hongo Seta
Guía practica para el cultivo de Hongo Seta
En México el cultivo de los hongos comestibles se inició desde mediados de la década de los 30’s, sin embargo la industria actual en nuestro país data de apenas 40 años y cultivando solamente champiñón, con técnicas y cepas extranjeras. No fue sino a partir de 1974, cuando el cultivo de las “Orejas blancas” o setas (Pleurotus ostreatus), inquietó a pequeños y medianos cultivadores. Sobre todo porque este tipo de hongos marco un interés, dada la ventaja de que estos hongos crecen sobre materiales baratos esquilmos y productos agro-industriales, que se utilizan como sustratos.
El hongo seta es un género de hongos comestibles, cuyas características morfológicas en la tonalidad del sombrero es variable y los hay desde el blanco, amarillo, café, gris hasta el azul pálido. Éste mide de 6 a 15 cm de diámetro, ya que su tamaño varía de acuerdo a la edad y a las condiciones en las que ha crecido. La forma del sombrero, también depende de la edad, al principio es redondeada y después se va abriendo y ensanchando, éste se hace cada vez más convexo hasta que se aplana, después el borde se va levantando y el conjunto acaba teniendo concavidad semejante a un plato.
En la parte inferior del sombrero existe un conjunto de estructuras llamadas láminas, que son de color blanco y que forman el himenio y donde se encuentran los basidios. Éstos últimos contienen las esporas que son sexuales considerada la parte fértil. Las esporas vistas al microscopio son alargadas, casi cilíndricas y miden de 7 a 11.5 X 3 a 5.6 µm de diámetro. El sombrero y el pie, también tiene una cubierta superficial que los recubre y es llamada cutícula. Regularmente, el hongo que presenta un pie o estípite algo corto, es de sabor agradable.
Por otro lado, todo el hongo es llamado el cuerpo fructífero y está formado interiormente de una masa de hebras llamadas hifas, que son filamentos que en su interior presentan tabiques transversales, en formas y número regular. El conjunto de hifas recibe el nombre de micelio y éste puede disponerse ordenada o desordenadamente de acuerdo a la función que tenga. Las hifas presentan distintas estructuras, grosor, contenido, fragilidad etc., según la especie que se trate. Estas estructuras son de gran importancia por la secreción de enzimas y porque pueden introducirse en espacios microscópicamente pequeños de los sustratos.
El cultivo de hongo seta, presenta la propiedad de colonizar algunos sustratos como rastrojos u otros materiales de bajo costo y con alto contenido en lignina y celulosa, además de la hemicelulosa. Se caracteriza por romper enzimáticamente los enlaces y convertir metabólicamente estos compuestos, por ello son considerados como degradadores primarios de descomposición, porque son capaces de utilizar directamente los desechos de las plantas o materia orgánica en su forma natural, sin que hayan sido sujetas a algún proceso de degradación bioquímica o microbiológica previa.
Esta situación no sucede con el cultivo del género Agaricus (como el Champiñón, Portobello y Cremini) y otras especies, en las que es indispensable el tratamiento y acondicionamiento previo de los sustratos, mediante la fermentación y compostaje, de ahí que sean degradadores secundarios. La utilización de estos sustratos lignocelulósicos como fuente para la producción de hongos comestibles y en específico del cultivo de hongo seta, representa una amplia posibilidad biotecnológica para la obtención de alimento humano.
El valor nutritivo de los hongos comestibles es alto. Según estudios realizados por especialistas en alimentos, tienen 19 – 5% de proteínas aprovechables en peso seco, en comparación con los vegetales (hortalizas y frutas), que solamente tienen 7.3 – 13.2%, con excepción de la soya que tiene 39.1%. En México existen más de 300 especies de hongos comestibles, que se recolectan de los bosques considerados de consumo particular o para comerciar durante la temporada de lluvias (julio a septiembre).
La visita a los mercados durante esa temporada, nos permite conocer la gran variedad de especies, las cuales varían de región a región. El cultivo de hongo seta ha tenido un desarrollo rápido y buena aceptación en el mercado por sus propiedades nutricionales, sabor y consistencia, en la pequeña y mediana industria por la variedad de residuos y materiales orgánicos en los que es capaz de crecer, y sobre todo con intervalos de temperatura amplios.
Esta guía tiene como propósito, brindar el conocimiento que la naturaleza nos ofrece y aprovechar esta comprensión, para generar un beneficio social, cultural y alimenticio. Actualmente en México el interés que existe en un gran sector social, referente a la producción de diversos hongos comestibles es bajo. Una de las intenciones que presenta esta guía es precisamente coadyuvar en la cultura y tradición, aprovechando la abundancia de residuos agroindustriales como materia prima y la diversidad climática que se registra a lo largo del país.